Fusión de sabores en el menú del Ritz
miércoles, 21 de julio de 2004
Por Mariel Echegaray
El Nuevo Día
ALAIN GRUBER, chef ejecutivo del hotel Ritz Carlton y su equipo culinario, se dieron a la tarea de crear una fusión muy especial en la que unieron sabores de la cocina criolla y de la cocina latina con sazones del mundo.
El resultado es un menú en el cual se destacan los clásicos de la cocina puertorriqueña combinados con sabores y estilos de tierras lejanas y un concepto que han llamado "Nuevo Boricua".
Explica Gruber que él aportó su experiencia con la cocina internacional mientras que Jannette Berríos, chef de banquetes y ganadora de varios premios culinarios y Ernesto Rivera, sous chef de garde manger, aportaron su conocimiento de primera mano de la cocina puertorriqueña. El responsable de la parte dulce de esta fusión fue Santosh Tiptur, chef ejecutivo de pastelería quien aportó el distintivo toque hindú.
El trabajo del equipo puede resumirse en siete creaciones que, según explica Gruber, son una alternativa refrescante y exótica al indiscutible sabor boricua. A su vez, continúa Gruber, resumen las nuevas tendencias gastronómicas y ofrecen una alternativa refrescante al sabor de la cocina criolla.
Figuran en el menú de banquetes, y luego se incorporaran al Caribbean Grill, platos como las vieiras preparadas en una amalgama de limón del país, chayote y mangó, perfumadas con cilantro y envueltas en papel de arroz vietnamita. En esta nueva versión, el muy puertorriqueño arroz mamposteao se prepara con arroz arborio, leche de coco y queso Manchego, mientras que el churrasco, se marina en jugo y trocitos de papaya, marinado en papaya.
La tradicional piragua también estrena un vestido de jugo de caña fresca cocinado con jugo de limón y vino blanco, que luego se congela y se raspa para darle la forma de la piragua. El cono se coloca entonces sobre una gelatina de ron de Puerto Rico añejo 20 años, y se adorna con una mermelada agridulce de acerola.
Por otro lado, el menú del Caribbean Grill ofrece ahora una nueva interpretación del pionono, los bacalaítos fritos, y de la tripleta, que aquí se convierte en postre.
La versión del pionono está rellena de pato, dorado a fuego lento en una cazuela de barro tapada, condimentado con un Cabernet Sauvignon con cuerpo. Esta carne se sazona con tamarindo y jengibre y se envuelve en las lascas de amarillo. Los bacalaítos se preparan con una infusión de pimienta de la India o curry y se añade aceite de maní a la mezcla. Llevan también un "relish" de chayote, pepinillo y frutas.
La tripleta gourmet creada por el equipo del Ritz junto a Santosh Tiptur, lleva bienmesabe, tembleque y flan de guayaba, presentados como un tablero de damas o ajedrez, sobre una esfera de coco y ajonjolí, acompañada de frutas tropicales, espuma de coco y canela.
Y, como una atención para huéspedes VIP, y para darles la bienvenida a los extranjeros a la cocina criolla, se ha creado un sushi puertorriqueño con camarón jumbo, rollo de aguacate en tempura de coco, vieiras con Wasabi y chorizo envuelto en Nori. Se acompaña con ceviche de langosta y pepinillo y dos salsas, de mangó y miso y de jengibre.
Añade el chef Gruber que durante el mes de julio podrán disfrutar del atardecer en la playa Caracoles del Ritz, con un menú completo de carnes y mariscos a la barbacoa, frutas, ensaladas, postres, música y un "cash bar" , de 4:00 p .m. a 8:00 p.m. Para información adicional puede llamar al (787) 253-1700, extensión 4002.
