.: April 2005

Nuestro profesor in action.

Grupo 2 - Medallones de cerdo con pasta alfredo de coco, setas y vegetales mixtos.

Grupo 1 - Chuletas de cordero, spring rolls de cordero y papas "scallop".

Grupo 4 - Medallones de cerdo con majado de calabaza y vegetales mixtos.

Grupo 3 - Chuletas de cordero con quenelles de yuca y vegetales mixtos.

A continuación les presento varias fotos del laboratorio del Chef Patrick Escobar de Garde Manger 2. Este día estaban haciendo presentaciones de platos calientes servidos fríos para show. Cada producto esta cubierto con gelatina.

Plateo de postres calientes. El primero es un budin de pan con mantecado de canela, bien facil de hacer. El segundo es un cobbler de melocoton y blueberries con el mantecado de vainilla.El tercero es una tarta de manzanas con mantecado de canela. El cuarto es un bizcocho/pudin super rico de chocolate y nueces con mantecado de canela. Todos estos postres se sirven caliente.

Se acuerdan de Tagala :) y su famosa ensalada romántica, sighhh dan ganas de suspirar al ver la ensalada, proyecta mucho amor.

Chef Patrick Escobar, futuro Sr. Escobar de Ramos.

Hace tiempo que no ven a nuestros queridos profesores, asi que aquí están nuevamente. Espero que ya sepan sus nombres de memoria :).

Chef Francisco López

Mas platos de nuestra clase de nutrición. Tengo que sacar mas fotos pero casi no nos da el tiempo.

En el laboratorio de nutrición el profesor no pudo estar con nosotros pero nos envió un suplente. Para nuestra sorpresa fue mi profesora favorita :) Chef Maria Casellas AKA - Tagala. Hicimos medallones de cerdo salteados con arroz salvaje con vegetales.

Esta es la asignación del jueves.

Pechugas empanadas con hojuelas de maiz y horneadas, con pan de maiz y esparragos.

Bueno este fue mi primer trabajo con caramelo, así que tenía que tener un recuerdo, no?

Rellenando las peras.

Haciendo los Tuiles de chocolate.

Haciendo los tuiles para la pera escalfada.

Los tuiles ya horneados. Estos se deben guardar hermeticamente para que no cogan humedad.

Estudiantes del laboratorio de Baking 2 con el Pastry Chef René Olmeda. Eliezer, Victor, Ariel, Mariamne, Lourdes, James, Carmen, Alexandra, Marta y Lourdes, todos con el Usher look en el sombrero. Nota: No se usan gafas en el laboratorio, solo fueron para el shooting :).

Ahhh se acuerdan de el? Nuestro amigo Felix alias Blue Cheese :).

Ay que rico, siguen los platos de ensalada.

Fotos del laboratorio de Garde Manger del Chef Patrick Escobar.

La semana pasada en el grupo que esta tomando el laboratorio de Garde Manger 2 con el Chef Patrick Escobar, tenian una presentacion de los platos confeccionados con un mystery box.

El pasado laboratorio hicimos todas las preparaciones para hacer este plateo de postres fríos. El primer postre es una pera rellena con queso crema y almendras caramelizadas. El segundo se llama creamsicle y es un souffle mousse de crema y uno de china. El tercero es un peanut butter bombe cubierto con chocolate ultra shine glaze (estaba riquisimo) y el cuarto grupo hizo un napoleon de fresas con mousse diplomat. Aquellos interesados en las recetas me envian un email a madeguada@yahoo.com.

Making ladyfingers

Para nuestros amigos de Turquía

Ayer varias personas me pidieron que escribiera la receta de los ladyfinges, asi que les copio aquí la receta en ingles, pues es la de nuestro profesor el Pastry Chef René Olmeda.

Ladyfingers

Ingredients Amounts

<> Egg yolks 13 ea

Sugar 4 oz

<> Egg whites 13 ea

Sugar 9 oz

<> Cake Flour, sifted 12 oz <>

Powdered sugar, 10X (pudra sekeri) as needed

Method

In the stand mixer whip the yolks and sugar for 8 to 10 minutes on high speed until it thickens and gets its maximun volume.
Pour mixture in another bowl, and clean the stand mixer bowl for using again.
Whip the whites and sugar to medium peak meringe. Not solid, not too thick.
Gradually mix the whites into the yolks mixture but slowly, so the air is kept.
Sift your dry ingredients at least 2 times, this will make them lighter and you will not have any lumps.
Fold again but slowly so we dont take all the air we incorporated already with the whites. It should look like a thick batter. Put this mixture in a pastry bag with a plain tip. Then in a sheet pan cover with paper u make small lines.
This will go to a preheated oven 400 F. I am not sure in Celsius.
Bake for 15 or until golden brown.

If u want to make chocolate ladyfingers you have to substiture part of the cake flour. The original recipe said to remove 2 oz of flour and substitute it with 2 oz of cocoa powder. After you make a whole sheet pan, you sprinkle sugar 10X on top of them.

Conferencia Educativa

Ayer tuvimos el placer de poder participar en una charla educativa que se llevo a cabo en la universidad. Como invitado estaba el Padre Luis de Lezama, quien es el fundador de la Escuela Hotelera de Sevilla y de La Taberna del Alabardero. El tema de la conferencia fue: El valor del capital humano (recursos humanos) en la hotelería y el turismo.

Mas platos del laboratorio de Nutrición

El primer plato tenemos unos risotto cakes con setas y habichuelas tiernas. Estaban tan rico que al otro dia tuve que ir al supermercado a comprar arroz arborio para hacerlos en casa.

Luego estan las fotos del desayuno nutritivo. Pancakes de guineo y otros de calabaza servidos con una compota de frutas secas y una salchicha de cerdo.

Luego tenemos un filete de res servidos con vegetales al vapor y polenta. La polenta como varios de mis compañeros de Garde Manger 2 saben, NO SE LE DEBE PONER MUCHO QUESO!!! pues la otra vez se derretían. hehehheh.

Y al final otra foto del tofu con stir fry de vegetales.

Laboratorios de Nutrición

Bueno no crean que me haya olvidado de la clase de nutrición. Lo que pasa es que solo tengo las fotos de los platos hechos por mi grupo y casi no me da el tiempo para sacar "action pictures". Como ya saben el Chef Juan Carlos es nuestro profesor, asi que pronto les daré un poco mas de acción.

Bueno los platos que ven aquí han sido confeccionados con mucho amor por nuestro grupo que se compone de 4 personas (pronto les pondré las fotos de cada uno de ellos) Marta, Eliézer, Leslie y esta servidora.

El primer plato es una sopa de batata mameya fría. Nosotros no teníamos mucho tiempo para enfriarla asi que la probamos caliente y la verdad es que me gusto mucho cuando estaba caliente. Al principio como no estaba sazonada no tenia muy buen sabor, pero unas pizcas de sal (muyyy nutritivas hehehhe) y otra de nuez moscada y voila!! Ya tienes una delicia :). El otro plato es un strudel de setas con queso de cabra y una ensalada con mesclum y blue cheese. El siguiente es tofu con stir fry de vegetales y arroz salvaje con cerezas. (Eso si que estaba bien rico) y por ultimo una sopa fría de melones.

Oopps se me olvido tomar foto a el pedazo del Bavarian cake :( pero creanme estaba biennn bueno hehehe.

Para que vean el interior de los bizcochos con mousse.

Producto final del laboratorio de Baking 2. Las flores le dan un toque romantico a estos bizcochos. Si veo tantas revistas y libros, por que no copiarse de lo bueno ah? Espero sus comentarios :)