Mi amiga Betzabé Montejos en Primera Hora

Estofado de costillas con rissotto parmesano Gourmet para todos

PRIMERA HORA > A TU MANERA miércoles, 26 de enero de 2005 Betzabé Montejos, natural de Lima, Perú, cursa su segundo año de estudios para obtener un grado asociado en la Universidad del Este en Carolina. Actualmente, esta joven de 27 años trabaja en la cocina principal del Coliseo José Miguel Agrelot. Hoy Betzabé nos presenta su receta original de estofado con arroz. Estofado de costillas con rissotto parmesano Ingredientes para el estofado: 10 costillas de cerdo pequeñas 1/2 taza de vino tinto seco 1 ¼ taza de "demiglace" (reducción de caldo de carne) o salsa "espagnole" (salsa de carne con vegetales, condimentada) 1 taza de caldo de ternera 2 hojas de laurel tomillo seco a gusto 1/3 taza de pasta de tomate sal a gusto pimienta a gusto 1/3 taza de vino de Madeira o vino de Jerez aceite vegetal a gusto Procedimiento: Limpia bien las costillas sacando la mayor grasa posible. Sazona con sal y pimienta a gusto. Calienta el aceite en una sartén y sella las costillas por ambos lados hasta que estén bastantes doradas. Colócalas aparte. Añade el "mirepoix" (una combinación de vegetales, por lo general zanahorias, cebollas y "celery", todo bien picadito) a la sartén que utilizaste. Cocina por unos 7 a 10 minutos. Luego, añade la pasta de tomate y cocina por 1 minuto hasta que sientas un aroma dulce. Agrega el vino tinto a la sartén para atrapar los jugos de los ingredientes. Luego, echa el caldo y la salsa "espagnole" hasta que cubran dos terceras partes de la sartén. Déjalo cocinar hasta que empiece a hervir. Luego, baja a fuego mediano y tapa la olla. Coloca las costillas en un horno a 350° F. Cocina por una hora y media, moviendo ocasionalmente. Drena las costillas. Guarda el líquido que saques para usarlo con la salsa. Ajusta la sazón de la salsa con sal y pimienta y escúrrela. Añade el vino Madeira o el vino de Jerez. Sirve las costillas con la salsa caliente. Ingredientes para el rissotto con parmesano ¼ taza de cebollas picadas bien pequeñitas ¼ taza de mantequilla 1 ½ tazas de arroz "arborio" (arroz especial para rissotto) 1 1/3 tazas de caldo de pollo sal a gusto pimienta a gusto 1/3 taza de queso parmesano Procedimiento: En una olla caliente con un poco de aceite, sofríe la cebolla hasta que esté translúcida (de 6 a 8 minutos). Añade el arroz a la olla con la mantequilla moviendo constantemente por 1 minuto hasta que percibas dé un aroma tostado. Agrega una tercera parte del caldo al arroz, moviendo constantemente hasta que el arroz haya absorbido el caldo. Sigue añadiendo el resto del caldo poco a poco. Cocina el "rissotto" hasta que el grano esté con una textura tierna ("al dente", como haces con la pasta). Este plato debe ser cremoso. Luego, sazona a gusto con sal y pimienta. Sin embargo, debes echar poca sal porque el queso parmesano que se le añadirá es un poco salado. Agrega el queso parmesano mientras esté caliente el arroz.